4步教你看懂法式料理

选岛啦·马尔代夫
5月 19, 2020

点菜顺序

每家餐厅菜单的写法、分类都不大一样，但法菜的结构一定都是三大项：前菜、主餐、甜点。一般来说点菜的方式分为单点 (À la carte) 和套餐 (Menu)，如果是较多菜式的套餐，大致的组成顺序是：开胃菜 → 汤/沙拉 → 主菜 → 起司盘 → 甜点 → 饮料。如果是单点的话那至少照着基本结构点三道菜式：前菜、主菜和甜点。通常一入座，可以先来一杯爽口的开胃酒 (Apéritif)，然后再慢慢来看菜单。

命名方式法式料理的名称其实很直观，除了一些既定的餐点命名，大多都是以食材+烹饪方式来称呼。而且法文有些名词和英文很相似 (科普: 很多英文词源自于法文，但两个语言属于不同语系)，有些字词还是可以用猜的猜到。简单小tip：你常常看到 “de”，那就是 of 的意思。

法式料理的第一部分 — 前菜与沙拉

前菜这里我们就可以看出文化差异了– 美式菜单的 Entrée 指的是主菜，但在正统法文/法国料理当中，Entrée 指的是在正餐之前上的餐点。可是美国的法国餐厅为了要配合大众的习惯常常依照美式用法，所以见怪不怪。看菜单的时候大概会看到几种分类，一种是 Hors d’oeuvre，一种是 Amuse-bouche ( 或 mise en bouche)，两种都是开胃菜，要区分的话可以说后者份量较小，是一口吃的那种 ( bouche 是嘴巴的意思，念作 “不许” lol )。汤和沙拉也算在前菜的区块当中。

蜗牛 (Escargots)：通常是用奶油一起焗烤。有些餐厅料理方式不同，像是搭配酥皮烘烤 (Escargots en Croûte)。上菜的方式通常是一个小陶锅里面有六个洞，塞了六支蜗牛。
鹅肝 (Foie Gras)：法国三宝之一。大概有两种吃法：一种是小火微煎直接吃，一种是鹅肝酱涂面包。

肉拼盘 (Charcuterie)：切成薄薄一片一片的香肠火腿盘，佐以腌渍小菜解腻，比如说腌橄榄 (Olives Marinées)，或是搭配切片起司 (Fromage)。

鞑靼生牛肉 (Tartare)：这是一种生绞肉小点，常见的主材料有牛肉(boeuf)、鲔鱼(thon)、鲑鱼(saumon)拌以牛油果、洋葱与其他香料，不敢吃生的恐怕就不适合了。

法国长棍面包 (Baguette)：通常免费奉上还可以免费续。如果你想要抹奶油的话，跟餐听要 “Beurre”。蒜头是 ail，所以举一反三，香蒜奶油是：Beurre d’ail (butter of garlic) 。

鱼子酱 (Caviar)：法国三宝之一，咸的鱼卵酱，一点点使用量就可以带出料理的风味。越简单的吃法越好，像是涂面包、沾小饼干、沙拉前菜配料等。

炸肉饼 (Croquette)：有没有想过可乐饼这个称呼是怎么来的？就是来自于这道法国炸肉饼的音译啦。捣碎的土豆加上鱼肉、鸡肉或其他肉品油炸而成。

汤 / 沙拉有几个名词大家可以掌握：奶油 (Crème)、浓汤 (Potage)、清汤/高汤 (Consommé)、以及很好辨认的，里头料很多的菜汤 (Soupe)。洋葱汤 (Soupe à l’Oignon)：法式经典汤品。法式洋葱汤是牛肉汤头加上奶油，口感浓郁、洋葱丝入口即化。随汤附上烤面包加进去吃。

土豆浓汤 (Potage Parmentier)：Potage 是奶油浓汤，味道浓厚，汤里面还有一些如香菜、洋葱等辛香料的香味。有些餐厅管它叫 Vichyssoise，料理方式有点差异，但总之都是土豆浓汤的意思。

番茄汤 (Soupe de Tomate)：特别普遍又开胃的汤！

每日例汤 (Soupe du Jour)：Soup of the day，有可能是洋葱汤、番茄汤或是南瓜汤都不一定，可以被惊喜一下。

沙拉的部分，其实就是很多生菜…光从名字其实看不出内容，即使把所有的蔬菜名词一一枚举出来，你也记不起来的！就介绍几个最出名的沙拉吧。田园蔬菜沙拉 (Salade Verte)：保证你点到的是真正全部都是青菜的沙拉。

凯萨沙拉 (Salade César)：大家都很熟悉的一种沙拉。

羊奶酪沙拉 (Salade de Chèvre Chaud)：生菜沙拉上头放了几块烤的热热稠稠的羊奶酪，害怕羊膻味的人都觉得很好吃！

通心粉沙拉 (Salade de Pâtes)：Pâtes 是面条的意思，就是那种有面条的凉菜沙拉，通常还加进番茄块、火腿块、西洋芹跟美乃滋。

法式料理的第二部分 — 主菜！

主菜的法文是 Plat Principal (Plate Principle – 跟英文很像吧。大多时候菜单上写的是复数型态 Les Plats Principaux，这就深入到文法去了)，有些餐厅又会向下细分鱼 (Poissons)、肉 (Viandes)、素食 (Végétarien)。如上一篇文章说过的，法式料理的名称其实很直观，除了一些既定的餐点命名，大多都是以食材+烹饪方式来称呼。
这里列出了一些非常有名的法国料理：
海鲜类马赛鱼汤 (Bouillabaisse)：南法普罗旺斯地区的名菜，以鱼熬出鲜味并加入番茄蔬菜还有多种香料作为汤底，再掺入青口、鲜虾、各类鱼肉及其他海鲜料的复杂料理。鲜甜。

圣雅克扇贝 (Coquilles Saint-Jacques)：肥嫩甜美又细腻的肉质是这种深海贝长久以来都高居超人气料理红榜的原因。法式扇贝有许多种料理方式，常见的包括以白酱焗烤，浓郁的酱汁、香咸的起司与鲜嫩弹牙的扇贝肉，想到就流口水！

三文鱼排 (Filet de Saumon)：Saumon = Salmon。

海鲜盘 (Fruits de Mer)：mer = sea，英文就是 fruit of the sea，联想游戏：海鲜。一大盘虾蟹、贝类、蚌壳、生蚝 (Huître) 等的大凉菜，给你柠檬汁和各式沾酱。

海鲈鱼 (Loup de Mer)：料理方式大多都是香煎淋酱，常用的是法式蛋黄芥末酱 (Dijonnaise)，就是那种黄黄稠稠、酸酸甜甜的酱汁。

肉类羊肋排 (Filet d’agneau)：嫩煎羊肋排。

勃根地红酒牛肉 (Boeuf Bourguignon)：勃根地是著名的法国酒乡，当地的料理时常用红酒入菜，引此造就了这道经典的法式料理。即使你没有到过法国餐厅用餐，你应该都在其他的 fusion style restaurant 尝过这道料理。

红酒炖鸡 (Coq au Vin)：又是一道来自勃根地的乡村料理，香醇的红酒炖鸡就是把食材从牛换成鸡啦。来学一下简单法文， Coq = 鸡，Vin = 酒。

油封鸭 (Confit De Canard)：法国南部实在是开创了许多经典料理，包括这道油封鸭腿。油封的料理方式做法繁复耗时，保留住了肉质细嫩的口感而且香味四溢，一上桌就是色香味俱全。

牛排薯条 (Steak Frites)

酸菜炖猪肉/香肠 (Choucroute)：这道菜源自于法国东部的阿尔萨斯，邻近德国，料理文化也互相影响。就是酸菜炖土豆、香肠、咸猪肉或香肠等。

鸡 (Poulet)：Poulet rôti 是烤鸡。

兔子 (Lapin)：法国人爱吃兔肉，常见的料理方式是红烧兔肉 (Lapin braisé)。念作 “拉胖”。

其他洛林咸派 (Quiche Lorraine)：这道是轻食类的家常菜，多在午餐菜单上看到。奶酪味浓郁，饼皮香酥，常见的用料有火腿和菠菜。
法式火锅 (Pot-au-Feu)：直译的话是 pot on fire 火上锅，但就是蔬菜牛肉汤的意思，天然食材，清淡无负担。

普罗旺斯炖菜 (Ratatouille)：算算看已经有几道名菜是从普罗旺斯来的了！有没有发现法国很多炖菜料理，就是把蔬菜肉类丢到锅子里煮一煮～没有太多复杂的工法，但是滋味醇厚，软烂清甜。
松露 (Truffle)：法国三宝到齐！物以稀为贵的松露不会自成一道菜，多是调味用，松露的香气有画龙点睛之用，使得料理口感层次更丰富。